5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的重视、客人所订、点的海、河鲜及等鲜活原料经其鉴认后，大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置方便操作的水池及工作台，以---开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，厨房改造工程 设计，在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。
厨房工程是什么
厨房工程是酒店、酒楼、餐厅、学校、医院、工厂、企---员工饭堂、食堂等厨房的设计、生产、安装和售后维修服务。
什么是厨房工程设计
厨房设计指的是餐饮项目筹划阶段，对厨房区域的相关设计，主要内容有厨房设备平面布置、厨房给排水、电位、燃气点位、排烟等。
商用厨房工程包括什么
商用厨房工程里包括了厨房设计、厨房设备采购、厨房设备的安装和厨房设备的售后，这一套的商用厨房设备设施叫做厨房工程。
当厨房设计好之后，厨房改造工程 配套，会按照设计方案采购厨房设备，然后进行施工(包括:现场基建、设备进场、安装调试、整体验收)。
商用厨房设计的布局
在厨房内部设置暗流的水沟，饭堂厨房改造工程 ，这样做是为了厨房有水和污垢低落在地上也能及时的冲走.必须要---厨房的环境卫生.还有就是厨房的灯具设计要充分考虑好，尤其是烹饪台和操作台，要---充足的光照，这样才能在做菜的时候顺手.还有就是地砖一定要防滑，厨房改造工程 ，---工作人员的安全.墙面上也可以贴方便清理的瓷砖.
三商用厨房设备油烟环境优化
烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境.因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施，力求做到烹调厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味.
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