烤炉烤制是使鸭坯从生到熟的过程，这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短，使辐射稳定，行话称为看火候。火候对鸭坯烤制有很大的影响。既不能欠火，也不能过火。欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，工程烤炉，外形不饱满，入口饱满，批发烤炉，入口含有味。过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪或现象，因此，须正确掌握烤制火候。
燃气烤鸭炉就是以燃气为能源动力的新型节能型烤禽设备。采用高质进口不锈钢板制造耐高温，耐腐蚀，外形设计，操作简便，耗气量低，。
日常维护保养
1，清洁烤炉时应切断电源，不能用水直接冲洗。2，电源部分的保养必须由人员进行定期检查3，烤鸭炉内外应保持清洁，每天用温湿布擦干净。
烤炉炉温的控制是否得当。说到温度控制，详细说来话长，烤炉大小高矮，烤制鸭子的多少等这些容易被忽视的因素其实也影响着炉温。例如，矮的烤炉火苗就很容易烧到鸭的---上，炉温也高。烧制的鸭子多少也不可忽视，一样的烤炉一样的炭，你烧一两个鸭子和烧制满炉鸭子，烤炉，你说那个炉温会更高点？鸭子要吸热的，一两个鸭子和满炉鸭子肯定是满炉鸭子吸热快，毕竟鸭光胚都是体谅的，多鸭子烧制，炉内的问题相对低，所以正常烧制的时候满炉鸭子也需要更多的炭。这一点，作为新手就很容易忽视。
说到北京烤鸭，想必大家都不陌生，但是我们想烤---香味俱全的烤鸭的话，每个烤鸭师都知道晾坯风干除湿是多么的重要。
以前我们烤鸭都是用传统的晾坯房进行晾坯，一到夏天就会虫子满屋飞，这样很不卫生，而现在随着工业行业的发展，我们研发出了智能晾坯风干柜，不仅智能方便，天燃气烤炉，还卫生，完全代替传统晾坯。
传统方式风干对食材有哪些不好之处？
1.传统的食材风干法基本都是在空调房或者风扇房进行，不可避免的会造成大量的电量损耗，一年下来耗电比较大；
2.传统的风干房里食材无法---的保鲜，夏天甚至会造成食材的变质，造成食材的损耗，加上无法完全的封闭，导致食材的卫生无法达标；
3.食材在风干过程中，会把食材的油水滴到地上，不易打扫，也是对卫生方面的不负责。
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